Wisata Kuliner Oncom Dawuan

Oncom Dawuan

Oncom adalah makanan rakyat di Indonesia yang terdiri dari dua jenis utama: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah terbuat dari jamur Neurospora sitophila sedangkan oncom hitam terbuat dari jamur Rhizopus oligosporus.

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

Mmmm… ada kisah yang patut disimak tentang si oncom hitam ini. Di Subang oncom hitam ini lebih dikenal dengan nama Oncom Dawuan. Kurang kerjaan atau memang iseng kasih nama begitu ? Yee… sirik aja… di kenal dengan nama Oncom Dawuan karena dibuat di Desa Dawuan.

Desa Dawuan, Kecamatan Kalijati mungkin selintas hanya desa biasa di pinggir jalan raya Subang-Jakarta. Tapi, bagi penggemar kuliner lokal, desa ini sejak dulu terkenal dengan oncomnya.

Tak hanya itu, oncom Dawuan juga tersebar ke pasar-pasar di Subang. Di Pasar Kalijati misalnya, oncom buatan Dawuan sudah cukup mendarah daging sebagai komoditas perdagangan paling dicari setelah sembako. Di Pasar Baru, Subang, jenis oncom Dawuan ini juga merupakan komoditas yang paling dicari. Bahkan, konon masih banyak pembeli fanatik di Pasar Baru ini yang sengaja mencari oncom Dawuan.

Nostalgia Oncom Dawuan

Di Dawuan oncom pertama kali dirintis sekitar tahun 1960-an. Kemungkinan, sejak dulu produksi kacang tanah di desa ini cukup melimpah. Kemudahan bahan dasar kacang tanah ini menjadi daya tarik warga Dawuan untuk mengembangkan usaha keluarga selain pertanian padi.
Masa jaya oncom Dawuan sekitar sepuluh tahun lalu. Saking terkenalnya oncom Dawuan, oncom Dawuan pernah dipamerkan dalam sebuah event di lokasi wisata air panas Ciater.

Makin Menurun

Kini, pamor oncom Dawuan dirasakan produsen oncom menurun. “Penurunan ini ditandai dengan makin sedikitnya pembeli dibanding 5 atau 10 tahun lalu”, kata beberapa anggota Kelompok Usaha “Kejar Usaha Oncom”. Ketika ditanya penyebabnya, mereka umumnya tak mengetahui secara pasti.
“Mungkin juga kurang promosi”, kata mereka. Promosi ini menjadi kendala tersendiri bagi mereka. Maklum, kemampuan para pembuat oncom ini baru terbatas pada aspek produksi saja, belum ke aspek perluasan pasar. Meredupnya pamor oncom Dawuan ini tak pelak mengembalikan pola ekonomi rakyat setempat kebentuk pertanian lagi dari sektor industri kecil.
Tarip per ancak oncom Dawuan ini tergantung dari jenisnya. Untuk oncom suuk/kacang harganya Rp 50 ribu per ancak atau Rp 500 per potong. “Untuk 1 ancak, bisa menjadi sekitar 1.000 potong”, kata Harun. Lain halnya dengan oncom dadut, harganya jauh lebih murah. Dengan uang Rp 20 ribu, pembeli dapat memperoleh satu ancak oncom dadut. Murahnya harga oncom dadut ini dikarenakan bahan bakunya campuran antara kacang tanah dan ampas tahu. Sementara oncom asli bahannya melulu kacang tanah.

Pembuatan Oncom Dawuan

pembuatan oncom dawuan

Memproduksi oncom Dawuan sebenarnya tidak terlalu sulit. Jenis oncom yang dibuat warga Dawuan ini terdiri atas oncom suuk (kacang) atau lazim disebut oncom asli dan oncom dadut dengan bahan campuran kacang dan ampas tahu. Proses pembuatannya rata-rata dua hari dengan bantuan ragi dan pengolahan sederhana melalui kompor minyak tanah. Bambu juga digunakan sebagai bahan sasag atau dasar/alas tempat meletakkan oncom, sedangkan minyak tanah untuk proses penanakannya.

Untuk membuat oncom yang rasanya enak harus dibuat dari kacang tanah yang berkualitas tinggi. Tidak boleh bercampur dengan kacang tanah yang sudah berhama atau buruk karena akan mempengaruhi rasa dan aroma oncom.

Kacang tanah yang berkualitas juga mengandung kadar minyak yang cukup tinggi. Biasanya dari 100 kg kacang tanah bisa menghasilkan minyak kacang sebesar 20 kg. Kacang tanah yang telah dibersihkan dimasukkan ke kampa, sejenis mesin penggilingan kacang tanah. Setelah itu, wujudnya menjadi bungkil mentah. Bungkil mentah tersebut lalu dicetak. Kadar minyaknya dipisahkan dan menjadi bungkil. Bungkil ini selanjutnya direndam dengan air yang sudah dimasak. Setelah 7 jam proses perendaman, bungkil yang sudah berubah jadi serbuk oncom tersebut dimasukkan ke dalam carangka.
Serbuk oncom itu pada sekira pukul 1.00 dini hari diseupan alias dikukus hingga masak, setelah itu dicetak berbentuk empat persegi panjang. Selama 12 jam potongan-potongan oncom tersebut ditutup atau diselimuti dengan karung setelah sebelumnya ditaburi ragi oncom secukupnya agar nantinya timbul jamur-jamur oncom. Setelah berjamur, potongan-potongan oncom diberi sasag yang terbuat dari bambu. Baru selanjutnya oncom siap dipasarkan. Menurut para produsen oncom dawuan, permasalahan yang dihadapi dalam proses produksi ini adalah hasil fermentasi yang tidak stabil, sehingga memungkinkan oncom membusuk.

Oncom Miliki Nilai Gizi

Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi.

Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen. Pernahkah Anda merasakan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas setelah makan kedelai rebus? Gejala tersebut sangat umum terjadi, akibat terbentuknya gas oleh proses fermentasi oligosakarida yang terkandung di dalam kedelai yaitu raffinosa dan stakhiosa oleh aktivitas mikroba di dalam perut.
Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Apergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin.

Konon, penggunaan kapang Neurospora sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan oleh Aspergillus flavus yang tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Menurut beberapa sumber, untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya. Dan ini telah dibuktikan oleh para pembuat oncom Dawuan.

Nha…. untuk mengenang kembali kejayaan oncom dawuan tempo dulu juga menikmati kelezatan yang ternyata sehat, hayuuuuu atuh nikmati lagi wisata kuliner khas subang ini. Jadi… Subang bukan cuma dikenal dengan nenas madu dan dodolnya tambah lagi nih jajanan khas yang syang untuk dilewatkan.

Diramu dari berbagai sumber

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s